近几年，苏州餐饮行业新军“王记姚家味”受到消费者追捧，宾客盈门已成为各门店的常态化风景。
市民为什么喜欢“王记姚家味”呢？姑苏区餐饮业商会的工作人员介绍，原因主要有两条：
一是多年坚持推行工薪化“苏帮菜”，做口味正宗、价格亲民的苏帮菜品；二是营造家的氛围，一方面建设团队的“家文化”，另一方面在店堂环境和服务上给予顾客家的味道、家的感觉。
“好吃又实惠，尽在姚家味”！
企业经营是一项系统的工程，没有一劳永逸的模式、需要不断完善提升。“王记姚家味”取得阶段性成功，背后也必然有与同业不一样的方式方法，必然少不了一番拼搏奋斗。
立足苏帮菜特色，潜心经营苏州人家的家滋味
2021年5月7日上午，一场拜师仪式引起行业及媒体的关注。江苏省非遗代表性传承人田建华按照传统的拜师礼仪，正式收苏帮菜青年名师姚雪峰“入山门”。
姚雪峰，姑苏区餐饮业商会副会长，“王记姚家味”的总经理，能拜田建华为师，姚雪峰除了欣喜，匠心意识更加深刻了。
姚雪峰1994年入行，“在苏帮菜行业摸爬滚打20多年”，先后在苏州市区多家餐饮店工作，成长为中国烹饪名师、江苏省烹饪大师。2013年，从24岁当上厨师长、一干就是20年的姚雪峰终于挥别安逸选择了创业，凭着对苏帮菜的一腔热爱在西园路开出一家饭店，以大众化的价格推出苏帮菜品。
“苏帮菜是苏州人的家常味道，我想让苏州老百姓以‘家常价钱’品尝到饭店里的苏帮菜。”姚雪峰说，“姚家味，就是苏州人家的家滋味！”
5年前，姚雪峰成功创立了“王记姚家味”品牌。经过8年的创业，姚雪峰的事业已发展得具有一定规模。目前“王记姚家味”有4家门店，分布在苏州的西园路、西中市、凤凰街、竹辉路，罗列于古城区的东西南北。4家店拥有员工近300人，可同时接待1600名顾客用餐，可以称得上具有一定影响力的餐饮机构了。
作为一名企业家、平时工作繁忙，而且已经是江苏省烹饪大师的级别，姚雪峰为什么还要进一步拜师学艺呢？厨工出身的姚雪峰，始终没有丢掉技术，不忘初心、持续精进手艺，不断研习厨艺、学习饮食文化及营养学知识。一年前，姚雪峰萌发了“拜名师”愿望，他想将他经营的“苏州味道”，做成大文章，更想将自己的技艺提升到苏帮菜水平的更高级层次，将“苏州人家的家滋味”随着时代发展提升质量。
经受一年多的考察，田建华才欣然答应姚雪峰，收他为徒。一位是名师，一位是高徒，我相信他们的师徒缘必然会结出苏帮菜文化的一枚好果实，成就一段佳话。经过田建华的悉心指导、姚雪峰的勤勉传承发展，苏帮菜技艺得以发扬创新，他们必定为苏帮菜文化繁荣、苏州餐饮市场发展做出更大贡献。
传承苏帮菜文化，助力塑造“江南文化”品牌
收徒仪式在“王记姚家味”竹辉路店举行。从奉师入座、投贴拜师，到奉茶敬师、入门师规，苏帮菜传承大师和苏帮菜新生代品牌“掌门人”结缘，为苏帮菜非遗传承家谱再添新鲜血液。
今年71岁的田建华，1972年进市烹饪培训班学艺，1973年进南林饭店从一线厨师做起，得到吴涌根等前辈大师的引领指导。“跟随吴涌根大师，从厨德到厨艺受益匪浅。”田建华由衷地说。
二十世纪七八十年代，苏州餐饮界出现“四根一家”打天下的传奇，5位身怀绝技的超一流苏州大厨中，吴涌根被陆文夫称为“江南厨王”。
“名师出高徒”，近50年不断钻研，自称“烧饭师傅”的田建华，先后获资深中国烹饪大师、国家级评委、苏帮菜宗师等称号，2020年11月公布的第五批江苏省非遗代表性项目代表性传承人名单中，田建华成为江苏省非遗苏帮菜烹制技艺唯一代表性传承人。
“苏帮菜烹制技艺传承责任重大”，从艺几十年，田建华在江苏省、国家各类烹饪大赛，以及亚太地区餐饮业沙龙大赛中斩金夺银，并先后受苏州市政府委派赴香港表演苏帮菜、受外交部派遣到中国驻日本福冈总领事馆做大厨，积累丰富的实践理论“宝贵财富”。
拜师仪式上，正式入门的第四代传承人姚雪峰领衔，当场展示了苏帮菜传承创新作品，助力“苏州味道”开拓新市场。一款糟肉蒸红膏蟹，把苏州传统夏令糟肉制作技艺和红膏蟹混搭；传统红烧甲鱼和猪爪、油条混搭，传统经典时令菜清风三虾“包”进馄饨馅……展示的传承创新“苏帮菜大餐”让出席观礼的嘉宾大开眼界。
田建华现场指导门下弟子，“传承不守旧，创新不离宗”，苏帮菜贵在变化适口则真，要学会举一反三适应众口。“烧菜无定式”，传承创新既要跟随时代变化，又要体现苏州特色精髓。身为传承大师的田建华，热心传艺授徒，正式进入苏帮菜非遗传承家谱的弟子有十多位，被称为苏州烹饪行业“田家军”。
苏帮菜烹制技艺，以传承有序、精工细作等为特征，具有深厚江南文化底蕴。李亚平市长在今年市“两会”上所作的《政府工作报告》，提出了“十四五”时期的总体思路与目标任务，最引人关注的有两方面，一是坚守实业、打响“苏州制造”品牌，二是全面塑造“江南文化”品牌，传承和发扬优秀传统文化，重现文化高地辉煌，建成文化强市。“苏帮菜是‘江南文化’的重要‘产品’，我们必须有序传承，而且发扬广大。”拜得名师的姚雪峰认识到自己肩上的时代使命，看到了自己的事业在服务政府中心工作上的责任。
“文化强市”必然少不了繁荣的苏帮菜文化，少不了一批技术精湛、品端德高的传承人，少不了具备市场竞争力的苏帮菜餐饮企业。姚雪峰说师父传授“第一课”不是做菜，“师父告诫我，做好人，做好菜，不管水平多高、公司多大，始终记牢自己是个烧饭的！”姚雪峰这样既有二十多年行业基层历练、烹饪大师资质，又成功开办了餐饮企业的苏帮菜人才，一定会助力苏州成功塑造“江南文化”品牌。
姚雪峰是从厨房一线成长起来的烹饪大师，他具备以同理心带团队，也懂得从烹饪技术要求采办食材，因此“王记姚家味”的团队凝聚力强、出品口味有保障，菜系更亲近市民百姓。目前，“姚家味”团队正积极收集整理“街市菜”，将时光沉淀的美好滋味呈现给广大顾客朋友。
随着企业的发展，姚雪峰感到自己的管理水平需要提升。在商会和政府的帮助下，他不断地成长为一名新时代的专业技能型企业家。随着企业发展和市场需求，“王记姚家味”积极贯彻新发展理念、构建新发展格局，酝酿提档升级探寻高质量发展路径。相信不久的将来，苏州餐饮行业会再添苏帮菜明星企业。
“王记姚家味”的“王记”有什么渊源？姚雪峰笑着告诉我，他的太太姓王，所以“姚家味”是“王记”的“姚家味”！真是猝不及防的“狗粮”啊，让我的心里暖暖的——有家庭美德的人，更值得亲近。
（虬仙✎文）
